Как да станете майстор в производството на бульон 

Искам да приказвам за английския бульон. Януари е. Ние сме въодушевени от възторг и имаме задоволително време да опитвам. Плюс това нашата модерна национална кухня е извънредно еклектична и черпи безсистемно отвред. Не може да има по-добро време да разгледаме (по-добрите) ястия с бульон на всички останали, с цел да забележим дали могат да ни оказват помощ да преосмислим, преусвоим, предефинираме, преосмислим национално ядене с бульон, с което можем да се гордеем.

Първо желая да направя нещо безусловно ясно. Нямам поради костен бульон. Ако смятате, че го върша, апелирам, не четете нататък. Костният бульон в действителност не съществува. Това беше закачлива алитерация на търговец, с цел да убеди лековерните, към този момент слаби невротици да пият бульон. Що се отнася до маркетинговите хрумвания, това е толкоз демонски брилянтно, едвам ги убедиш да ядат сол и да я наречеш „ процъфтяващи кристали “. Бульонът е течност, в която се задушават протеини или зеленчуци, с цел да се извлече усетът и подхранването им. На британски се назовава stock, тъй като значи нещо, което се съхранява за по-късна приложимост.

За множеството готвачи бульонът значи течността, в която е била приготвена храната и съзнателно се сервира като течен детайл на ястието. Бавно поширано парче месо или може би пиле може да се сервира с бульона.

Бульон, който е бил сбит със сметана или рукс, е чорба, сос или вероятно сос. Ако бульонът е съпътстващо сбит от съставна част, която се разгражда, тогава важи същото. Сложете картофи, домати или даже ориз в бульон, в случай че би трябвало, само че единствено внимателно и в края на готвенето. В момента, в който се развалят . . . Съжалявам, преминахте това, което щеше да бъде Рубиконът, в случай че имаше вишисоаз в него. Вярвам, че съм се направил избистрен.

За страдание, съгласно това определение, ние, британците, не сме доста положителни в бульона. Където и да пътувате из тези острови, сигурно ще намерите една от нашите локални кафяви яхнии. Каул, да вземем за пример, който може да е избистрен, само че прекомерно постоянно месото се овалва в брашно, преди да покафенее, или шотландски бульон, който има вярното име, само че има прибавен перлен ечемик към безусловно мрачни процедури. Lancashire hotpot е отличен, само че постоянно се прави оценка сериозно, в случай че човек не може да издържи лъжица в течния детайл.

Ясно е, че живеем в страна, която не има вяра на бистрите бульони. Бистрите бульони са за инвалиди, изискани хора със специфични лъжички за консоме и Бог да ни пази всички . . . французите.

Има ли вяра за същински английски бульон? по този начин мисля.

Нека подходим към ястието от два ъгъла: течността и наличието. Повечето предписания за бульон попадат в един от тези два лагера. Всички предписания сервират четирима.

Първият метод: Всичко опира до течността

Има ястия по света, където бульонът се третира с уважението, което заслужава. Прозрачна, с кадифена текстура от колагена в постепенно приготвеното месо. Дълбочина, обезпечена от кореноплодни зеленчуци и лук и по-високи ароматни нотки от билки, подправки и завладяващи подправки.

Може да се сервира с други съставки, плуващи в него, само че тук никой не се оправдава. Звездата е течността.

Тортелини в бродо

Това италианско ядене изисква дребни пакетчета паста със разбъркан заряд от сирене и месо — който може да включва или не свинско, телешко, пилешко, прошуто и мортадела. Разбира се, ще има фамилна рецепта, ревностно защитавана, и доста хора, в това число дребни деца с ловки пръсти и ужасяващи нони с отзиви, без скрупули за тяхното използване. Ако можете да повторите тези условия в личната си кухня, вие сте в действителност благословени (и няма да имате потребност от рецепта от мен).

Ако желаете да извършите своите тортелини от нулата, има няколко доста положителни предписания онлайн. Но също по този начин ще намерите обилие от пресни тортелини в по-добри супермаркети или в идеалния случай в локални италиански деликатеси. Важното е да изберете нещо с много лек, отегчителен вкусов профил. Бродото е мястото, където се случва магията.

Това бродо е едно от най-простите — в действителност е най-близкото до бульона — само че също по този начин демонстрира, че ястията въз основата на бульон са деликатни и уравновесени.

За soffrittoКоличество Състав 2 супени лъжици зехтин 300 г лук, ситно нарязан 150 г целина, ситно нарязан 150 г морков, ситно нарязан 2 ч. л. чесън, mledQuantityIngredients1l пилешки бульон (добър опакован ще свърши работа. Вашето лично домашно приготвено ще има по-добър усет и текстура) Парче кора от пармезан, в случай че имате 3 листа свеж босилек 250g пресни тортелини Сол 50g пармезан, настърган

Попарете съставките за софрито в зехтина, само че напълно малко. За да запазя свежите усети, заобикалям всякаква карамелизация.

Добавете бульона и 100 g вода и оставете да къкри два часа. Обезмаслете натрапчиво, като употребявате лъжица, с цел да загребвате лой или пяна, тъй като, най-малко в очите на вашата нона, вашето бродо ще бъде оценено по неговата прозрачност. Това е стадият на транссубстанциация, където бульонът по вълшебен метод се трансформира в бульон.

Запазвам и заледявам кори от пармезан и ги пущам в моето бродо, до момента в който се развива. Те прибавят аромати, без да замъгляват течността. На фона на такова внимателно платно това има удивителния резултат на съвсем отвратително умами. Ето за какво тортелините могат да бъдат толкоз елементарни, тъй като бульонът е всичко. Ето за какво прибавям босилека тъкмо най-после.

Прецедете всички твърди частици от бульона и, в случай че желаете, охладете и охладете за една нощ. Позволява на усетите да се смекчат и можете да премахнете и най-малката опция за лой.

За да сервирате, просто сгответе вашите тортелини в бродо, посолени на усет. Поръсете с настърган пармезан.

Повече съсредоточени върху течности бульони

Пилешка чорба
Правилната еврейска пилешка чорба има съвсем толкоз предписания, колкото и бабите в диаспората, само че има един или два поредни трика, да ви уверя, че си имате работа с хора, които в действителност почитат бульона. Започвате с бракониерство на пиле във вода, след което го изваждате, до момента в който продължавате с действителния бизнес. Добавяте ароматни зеленчуци и подправки към течността за бракониерство в огромно количество, само че по-късно ги изхвърляте и запарвате пресни зеленчуци в бульона. Ако добавите нишесте, локшен (юфка), креплач (пълнени кнедли, забавно сходни по принцип на тортелини) или кнайдлах (мацо топчета), тогава същинските майстори ще ги пошират настрана в пилешки бульон, тъй че няма късмет бульонът да е нещо друго с изключение на избистрен. Накрая, съвсем като забавяне, могат да се прибавят части поширано пиле.

Рамен
Раменът изненадващо не е антична японска кулинарна традиция. Откраднато е към 1900 година от китайците, които сервираха изтеглени юфка lāmiàn в избистрен, нормално телешки, бульон. Но постоянно ставаше въпрос за течността, а в този момент това е интернационален гастрономически феномен, манията по бульона от рамен стана още по-дълбока. Бульонът Ramen може да се основава на даши, бульон, подготвен от сушени водорасли и пушени люспи от паламуд, и може да одобри видимо безпределно многообразие от гарнитури.

Вторият метод: Всичко е за частите

Тук можем да създадем нещо като повратна точка в нашия течен роман. Това са ястията, които съдържат бульон, само че могат да се характеризират като „ повече за твърдите храни “. Нещата, поширани нежно в бульон, поемат усетите му, като в същото време предават своите лични в превъзходна композиция.

Мизутаки

В японската традиция на набемоно (набе = гърне, моно = неща), бульонът се слага в огромна керамична тенджера, наречена донабе, и се слага върху източник на топлота в средата на масата, дружно с купища съставки. Има строги кулинарни и обществени правила, само че казано по-просто, твърдите зеленчуци влизат първо в бульона, следвани от гъбите и може би тофуто. Рибата, в случай че е набе от морски блага, нормално се прибавя последна. След като пошираните съставки са изконсумирани (обикновено след потапяне в сос), ястието може да бъде закръглено посредством прибавяне на ориз или варени юфка към към този момент обогатения бульон. Ако нямате донабе, гювеч ще свърши работа.

Шабу-шабу и сукияки са двата типа набе, известни на запад. Има някои ефектни риби от крайбрежните региони, всяка с разнообразни бульони. Но съм изключително удивен от мизутаки, просто тъй като е толкоз сходен на толкоз доста други обичаи в бульона по света.

За бульона Количество Съставки Водорасли Комбу 4 пилешки бутчета с кости и кожа Палец джинджифил 100 г мирин Скилидка чесън, смачкана За гарнитурата Количество Съставки Половин зеле напа на 6 см части 3 глави свеж лук на къси части Вашите обичани китайски гъбички — ние използвахме шийтаке и шимеджи1 пакет твърдо тофу, нарязан на шест кубчета1 глава pak choi1 огромен морков, настърган с белачка

Накиснете парче комбу в два литра вода за една нощ. Тази течност ще образува основата на вашето даши.

Извадете костите от пилешките бутчета и нарежете всяко бутче на четири елементи. Оставете кожата. Сложете пилешкото месо в тиган с вода дружно с костите и го оставете да заври мощно, след което незабавно извадете всичко и измийте в топла течаща вода.

Добавете изплакнатото пиле и костите към вашето даши дружно с дребен палец джинджифил, мирина и чесъна. Оставете да къкри и обезмаслете, до момента в който спре да се надига наслойка, което не би трябвало да лишава повече от пет минути. Намалете котлона до малко под шупване, по-късно отстранете комбуто, джинджифила и костите.

Подредете съставките за заливката в бульона, до момента в който продължава да се готви. Опитайте се да ги държите дружно на гроздове. Започнете със зелето и лука, по-късно след пет минути прибавете гъбите и тофуто. Накрая прибавете отново чой и ситно настъргания морков. Покрийте и продължете да къкри още 10 минути или до момента в който всички съставки се сварят.

Всеки вечерящ би трябвало да вдигне „ своите “ сготвени съставки от тенджерата в личната си купа, след което да залее малко бульон. Предварително сварен ориз или юфка се прибавят към останалия бульон, тъй че никой да не напусне масата гладен.

Повече битови центрирани бульони

Poule au pot
Най-известната от европейските типичен бульони. Най-простите съществени артикули на дребно селско стопанство: петел, праз лук, ряпа, моркови и целина в презентация, толкоз значима, че оказа помощ за оформянето на политиката на нацията. През 17 век, когато страната му е изправена пред апетит, френският крал Хенри IV дава обещание на поданиците си „ по едно пиле във всяка тенджера “ всяка неделя.

Tafelspitz
Австрийски специалитет, при който разфасовки говеждо месо се подготвят постепенно в чист бульон дружно с успокояващо дребна селекция от кореноплодни зеленчуци. В добър ресторант ще можете да изберете точното парче, което желаете, защото всичко това е постепенно бракониерство, през целия ден, откъм гърба в голям контейнер, създавайки един бульон с вагнерианска помпозност.

Pot au feu
Може да е френският тафелшпиц или противоположното, само че включва многообразие от богати на колаген говежди разфасовки и, в някои предписания, пилешко, солено свинско и телешко. Със сигурност има допиране на „ да почистим двора “, само че в случай че се съмнявате в качеството на крайния резултат, помислете, че доста типичен предписания прецизират, че месото би трябвало да бъде увито в муселин и окачено в течността за бракониерство, с цел да се понижи помътняването.

Phō
Произнася се „ fuh “ или в действителност по същия метод, както французите произнасят „ feu “ в тяхното национално ядене с бульон - което може би не е съвпадане, като се има поради историята на Виетнам като френска колония. Приготвя се от няколко части говеждо месо, поширано и сервирано в избистрен бульон, надълбоко овкусен през цялото време на дългия развой на готвене с анасон, джинджифил, чесън и рибен сос. Сервира се с юфка, като lāmiàn . . . или рамен . . . или локшен.

Изводът: Възстановяване на английския бульон

И по този начин, посредством обиколно пътешестване и нахално бракониерство е време да разкрием един същински английски бульон.

Това е от дълго време забравено ядене, в миналото толкоз нежно обичано от една нация, че имаше хитова музикална ария за него, неотдавна преоткрита от няколко смели готвачи. Подобно на pot au feu, той облагородява елементарни съставки, употребявайки евтина част от великолепно английско говеждо и най-хубавите ни сезонни моркови. Но това зависи от качеството на бульона не по-малко от рамен, локшен или тафелшпиц или фō. Толкова е просто, че изисква избрана храброст, с цел да го визиите, само че направено вярно, то има цялото величествено достолепие на най-хубавите ястия с бульон на планетата.

Варено говеждо и моркови

Количество Състав1 кг от “